Paladar: o sal e seus poderes na cozinha

 Vai ser o maior saleiro

Felipe Rau/AE

"Gelatinosa. Gema de ovo desidratada com língua de wagyu, prato de Shin Koike"

Quer saber por que, ainda hoje, mesmo dispondo de técnicas mais modernas e fáceis de conservação, continuamos nos submetendo ao trabalhoso ritual de desidratar com sal carnes, peixes, porco, pato e até legumes? Pelo sabor. A salga suaviza ou ressalta o gosto de um ingrediente, dependendo de sua intensidade. Também altera a cor e a textura.

O princípio é simples, quase intuitivo. Ao penetrar o alimento, o sal força a saída de água, desidratando-o. É uma técnica de conservação altamente eficiente, tão eficiente que vem sendo usada há milênios.

Os romanos salgavam peixes em tanques no Mediterrâneo, os vikings desidratavam o bacalhau com sal e deixavam secar ao ar livre - bem antes de as primeiras fábricas de processamento aparecem na Islândia e na Noruega, no século 9º. Foram os bascos, porém, que começaram a salgar bacalhau, por volta do ano 1000.

De carnes a vegetais, dá para salgar praticamente qualquer coisa. A quantidade de sal determina o grau de salga e, junto do tipo de alimento, a duração do processo. As carnes mais duras, como os cortes bovinos do dianteiro, pedem salga intensa e demorada. É o caso da carne-seca e do charque.

Cortes macios podem ser levemente salgados e por menos tempo, questão de dias, para o preparo da carne de sol. Quanto mais sal, mais intensa é a desidratação, deixando a carne mais fibrosa. O ambiente influencia a salga. E o tipo de sal também faz diferença. Confira também as dicas de diferentes chefs sobre como usar cada tipo de sal.

O processo é sempre mais eficiente em lugares de clima seco (daí a popularidade da técnica em lugares distintos como o sertão nordestino e as Ilhas Lofoten, na Noruega).

Se a ideia é salgar vegetais, sal e um frasco de vidro com tampa, além de uma boa dose de paciência, fazem parte do serviço. É dessa maneira que se preparam os picles, muito populares em várias partes do mundo. Mais comum é salgar repolho, pepino, nabo, feijões, com muito ou pouco sal. O processo leva de duas a três semanas.

A conserva de vegetais pode durar anos. O sabor, neste caso, é mais complexo que o da carne. E mais ou menos salgado, dependendo da quantidade de sal. As conservas de vegetais, entretanto, sempre têm um toque de acidez característico.

Mas você não precisa seguir as receitas tradicionais. Inspire-se nos chefs escandinavos, que andam em alta, como é o caso de René Redzepi, do Noma, em Copenhague, considerado o melhor restaurante do mundo, e em Magnus Nelsson, chef do Fäviken, na Suécia. Eles salgam diversos legumes e verduras com excelentes resultados. Os cozinheiros brasileiros também são adeptos da boa e velha salga, como você pode conferir abaixo.

Nesta edição, o Paladar joga sal em tudo: do pirarucu paraense de Thiago Castanho, pendurado ao lado, à carne de sol de Rodrigo Oliveira. O pato? Virou magret de sol nas mãos de Wanderson Medeiros, do restaurante Picuí. Alberto Landrgaf, chef do Epice, salgou um salmão e preparou também bacon caseiro. E para provar que a técnica milenar não sobrevive apenas graças às carnes e legumes, Shin Koike, do Aizomê, muda a textura da gema de ovo com... o sal do missô.

Com que sal eu vou?

Sal fino

Uso: desidratar e salgar carnes (é empregado na carne de sol tradicional nordestina), peixes e legumes

Carnes: esfregue bem a carne com o sal e cubra com o restante, em uma vasilha alta e coberta. Conserve na geladeira durante a salga

Quanto usar nas carnes: a quantidade de sal varia, conforme o ingrediente. Para a carne de sol nordestina, usam-se 50g de sal por quilo de carne; para o salmão, o dobro do peso do peixe em sal e um pouco de açúcar para equilibrar

Vegetais: deixe os legumes completamente cobertos pelo sal - use panos de musselina, um prato de pressão e um peso antes de tampar. Conserve os frascos em temperatura entre 20°C e 25°C

Quanto usar: para uma salga leve, use 25g de sal para cada quilo de legumes; para a salga concentrada, 250g de sal por quilo.

Sal temperado

Uso: conferir notas de sabor ao alimento salgado

Como usar: misturar temperos ao sal fino.

Exemplos: raspas de limão- taiti, de limão-siciliano e de laranja, pimenta-do-reino, tomilho, mel e grãos de mostarda. A quantidade varia conforme o gosto. Usa-se uma camada fina de sal temperado sobre a carne, peixe ou legume

Quem usa: Alberto Landgraf usa sal com cítricos no salmão; e pimenta, tomilho e mel no bacon

Salmoura

Uso: para marinar ou temperar carnes. Não pode ser empregada como método de conservação isoladamente. Como se faz a salmoura? Geralmente, acrescenta-se vinagre à mistura de água e sal marinho - de preferência bem fininho

Como usar: a salmoura fraca (5% de sal) é indicada para salgar beterraba, cenoura, couve-flor, feijões mais tenros e nabo, picados ou ralados. A salmoura mais concentrada (15% de sal) salga bem quiabo, cebola, vagens e pimentas

Sal grosso

Uso: produção das carnes-secas

Como usar: As carnes são cobertas completamente com sal em camadas espessas. Para a carne-seca, pode-se usar 28 gramas de sal grosso para cada quilo de carne - deve-se manter a carne em um recipiente coberto na parte de baixo da geladeira durante a salga.

Quem usa: Rodrigo Oliveira, do Mocotó, salga o coxão duro bovino orgânico adicionando ao sal grosso uma pitada de açúcar mascavo. Depois deixa a carne secando em um defumador adaptado, sob uma brasa de carvão, com temperatura entre 60ºC e 70ºC por cerca de cinco horas. Ele incrementou o processo tradicional de salga usando sous-vide (cocção a vácuo). 'A carne é dourada na brasa, resfriada, embalada a vácuo e cozida por 12 horas em temperatura controlada', diz. O resultado? Uma carne supermacia, com todo o sabor do coxão duro. E, detalhe, sem necessidade de dessalgar.

 

Espanhol é condenado a 30 anos de prisão por morte de taxista

Crime ocorreu em setembro de 1984, no Motel Vips, em Lauro de Freitas

Redação CORREIO

O espanhol Isauro Pazos Gerpe, 63 anos, réu do assassinato do taxista Zigomar Albuquerque do Sacramento, ocorrido em 1984, foi condenado a 30 anos de prisão em julgamento realizado nesta quinta-feira (6), no 2° Tribunal do Júri, no Fórum Ruy Barbosa.

O júri foi presidido pelo juiz José Vilebaldo Freitas Pereira e acompanhado pelos promotores de Justiça Antônio Luciano Assis e Davi Gallo Barouh. O espanhol nunca foi preso pelo crime, que ocorreu em setembro de 1984, no Motel Vips, em Lauro de Freitas, na Região Metropolitana de Salvador.

O espanhol, que era gerente do motel, teria cometido o assassinato juntamente com outro gerente, Francisco Ramiro Ferreiro Espasandin, que também é espanhol e foi condenado a 30 anos de reclusão em março deste ano.

Isauro teve a prisão preventiva decretada em outubro de 1984 pelo juiz Moacyr Pitta Lima, mas desde o dia do crime continua foragido. Crime
Acompanhado da esposa, o taxista se hospedou no motel para comemorar o aniversário de casamento. Quando solicitaram o pagamento para deixar o estabelecimento, a camareira percebeu que os hóspedes haviam escrito palavras na parede.

Os gerentes foram chamados e golpearam o taxista, que foi trancado no quarto. A mulher foi levada para um depósito e também foi agredida pelos gerentes e por funcionários. Horas depois, foi constatada a morte do taxista.

Os dois gerentes colocaram o corpo do taxista no carro dele e abandonaram nas proximidades de outro motel.

Irmãos suspeitos de matar soldado do Exército e amigo são presos

Crime aconteceu porque soldado do Exército foi confudido com outra pessoa

Redação CORREIO

Um suspeito de ter matado um soldado do Exército e um amigo em setembro na cidade de Barreiras, a 867 km de Salvador, foi preso nesta semana pela 11ª Coordenadoria Regional de Polícia do Interior (Coorpin). O irmão dele, um adolescente também envolvido no crime, foi apreendido e encaminhado para o Ministério Público. 

Segundo a Secretaria da Segurança Pública (SSP), Cristiano Pereira do Nascimento, 23 anos, e o irmão de 16 anos mataram o soldado do Exército Zacarias da Cruz Assis, 20, e Gabriel Castro Dias, 20. Eles foram mortos com três tiros cada um, no bairro Ribeirão.

De acordo com as investigações, Cristiano e o irmão queriam matar um desafeto, um adolescente com quem brigaram no Carnavel deste ano. Os dois chegaram até as vítimas no dia do crime, 1º de setembro, e perguntaram qual dos dois era Gabriel. Quando o jovem que acompanhava o soldado disse "sou eu", a dupla abriu fogo. A polícia acredita que eles confundiram Gabriel com o desafeto porque os dois tinham o mesmo nome.  O soldado foi morto apenas por estar acompanhando o amigo.

O adolescente de 16 anos se apresentou na terça-feira depois que a mãe o convenceu a se entregar. Ele também denunciou o irmão, que foi preso logo depois e confessou o crime. Cristiano está preso na delegacia de Barreiras e o adolescente foi conduzido para o Ministério Público (MP).

Jovem sequestrada e morta com tiro na nuca em Simões Filho na Bahia
De acordo com a 22ª CIPM, Daiane foi sequestrada por dois homens e seu corpo foi abandonado em um matagal nas proximidades da rodoviária 

Redação CORREIO
O corpo de Daiane Farias Bispo foi encontrado na rua Teive e Argolo, em Simões Filho, Região Metropolitana de Salvador, por volta das 13h desta quinta-feira (6), segundo informações da Central de Polícia.

A jovem, que aparentava 19 anos, foi baleada na nuca. De acordo com a 22ª Companhia Independente de Polícia Militar, Daiane foi sequestrada por dois homens e seu corpo foi abandonado em um matagal, nas proximidades da rodoviária de Simões Filho.

De acordo com informações da 22ª Delegacia, que investiga o caso, o corpo da vítima ainda está no local aguardando remoção, e deve ser encaminhado para o Departamento de Polícia Técnica (DPT). Não há mais informações sobre a motivação do crime, e os autores do crime ainda não foram identificados.

Adolescente é baleado após briga e jovem é morto em tiroteio no IAPI

De acordo com informações da 2ª DT, que investiga o caso, viaturas estão na região em busca dos acusados que estariam envolvidos no tiroteio

Mayra Lopes | Redação CORREIO mayra.lopes@redebahia.com.br
Duas situações de violência foram registradas na tarde desta quinta-feira (6) em um intervalo de apenas dez minutos na localidade conhecida como Campinho do IAPI. Um adolescente de 17 anos ficou ferido em uma tentativa de homicídio e uma mulher e dois jovens foram baleados em um tiroteio que aconteceu durante a comemoração de um casamento - um dos adolescentes baleados morreu. Os dois casos não tiveram ligação. 

Segundo informações do Hospital Ernesto Simões Filho (HESF), a tentativa de homicídio contra o adolescente aconteceu depois de uma briga por volta das 12h30 na rua 13 de Junho quando E.S.M, brigou com outro jovem ainda não identificado.

Após a discussão, o jovem envolvido na briga foi embora e minutos depois voltou com um adolescente, também não identificado, armado.  O adolescente efetuou um disparo contra E.S.M., que foi atingido no abdômen.

E.S.M foi socorrido pelos familiares para o HESF, passou pelo centro cirúrgico e em seguida foi liberado.

Invasão e morte
Cerca de 10 minutos depois, na rua Cosme e Damião, 10 homens chegaram atirando próximo a uma quadra de esportes- o crime não teria nenhuma relação com o primeiro caso, segundo a polícia. Em meio aos tiros, Gabriel de Jesus Pereira, 15 anos, foi atingido com três tiros no braço, um no abdômen, um na cabeça e dois na coxa e morreu; Sonia Maria Bastos Cardoso foi baleada no pulso direito e Gilmar Cunha Ferreira, 27 anos, foi baleado nas costas.
Gilmar havia se casado pela manhã e estava comemorando com a família dentro de casa quando foi atingido pelos disparos - Gabriel e Sonia, que não estavam na festa, também foram atingidos. O trio foi encaminhado para o HESF. Ao chegar à emergência, Gabriel não resistiu aos ferimentos e morreu. Já Sonia e Gilmar foram atendidos e continuam internados no local. Eles passam bem e não correm risco de morrer.
De acordo com informações da 2ª Delegacia Territorial (DT/ Liberdade), que investiga o caso, viaturas estão na região em busca dos envolvidos no tiroteio. Até o momento ninguém foi preso.